Sie wollen ein Rezept ausprobieren, wissen aber nicht was mit Blanchieren oder degraissieren gemeint ist? In unserem Lexikon der Zubereitungsarten klären wir Sie auf.

Abbinden
Unter Abbinden versteht man das andicken einer Soße. In der Regel passiert dies durch die Zugabe von Stärke oder Eiweiß.

Anschwitzen
Das Gemüse wird bei wenig Fett kurz in einer Pfanne bei geringer Hitze gegart. Bei dieser Methode schwitzt das Gemüse seinen Saft aus und wird so gegart.

Braten
Das Gargut wird in heißem Fett und heißer Luft (Umluft, oder Ober- und Unterhitze) im Backofen gegart. Dabei liegt das Fleisch bestenfalls in einer Schale aus Porzellan oder ähnlichem.

Blanchieren
Die Lebensmittel werden kurzzeitig in kochendes Wasser eingetaucht. Es genügen meistens zwischen 10 und 30 Sekunden. Durch das blanchieren sollen Enzyme deaktiviert werden um so Produktveränderungen entgegen zu wirken.

Dampfdruckgaren
Das Wasser im Dampfgarer wird auf 120°C erhitzt. Bei dieser Temperatur dehnen sich Luft und Wasser aus und es entsteht ein Überdruck. Diese Methode ist besonders Zeit- und Energiesparend.

Dämpfen
Diese Methode eignet sich besonders für zartes Gemüse, Fisch oder zartes Fleisch oder aber auch Kartoffeln. Das Gargut wird mit Hilfe eines Dämpfeinsatzes in einem Topf über das siedende Wasser platziert. Dabei ist darauf zu achten, dass das Wasser das Gargut auch beim Kochen nicht erreicht. Der Topf muss bei dieser Methode unbedingt geschlossen gehalten werden.

Degraissieren
Bei Degraissieren wird das Fett aus Soßen und Brühen entzogen. Entweder passiert das durch die Zuhilfenahme eines Löschpapiers, welches über die Brühe gezogen wird, oder sie Soße wird erkaltet und das Fett wird von der Oberfläche abgenommen.

Dünsten
Fleisch, Fisch oder Gemüse wird beim Dünsten in etwas Flüssigkeit, wie Brühe, Wein oder auch Wasser gegart. Es ist eine sehr Nährstoffschonende und fettarme Zubereitungsart.

Grillen
Beim Grillen wird das Fleisch über starke Hitzestrahlung gegart, die Temperaturen liegen hier bei ca. 250°C. Es gibt verschiedene Arten von Grills, Kohle-, Gas- oder Elektrogrill. Dies ist eine besonders Fettarme Garmethode.

Kurzbraten
Das Gargut wird in einer heißen Pfanne mit wenig Fett gegart. Besonders positiv ist die Verwendung von beschichteten Pfannen, denn da kann auf die Zugabe von Fett verzichtet werden.

Schmoren
Das Fleisch wird in heißem Fett zuerst kurz angebraten und dann mit Flüssigkeit abgelöscht und in einem geschlossenen Topf bei geringer Temperatur fertig gegart.

Tranchieren
Tranchieren bezeichnet das kunstvolle zerschneiden und zerlegen von Gargut wie Fleisch, Fisch oder Geflügel.

Panieren
Das Gargut wird zuerst in Mehl, danach in geschlagenem und gewürztem Ei und zuletzt in Paniermehl gewendet. Anschließend wird das Gargut dann in reichlich Fett gebacken.

Passieren
Man spricht vom Passieren, wenn eine Flüssigkeit von festen Bestandteilen getrennt werden soll. Dabei unterscheidet man zwischen Durchstreichen bei zum Beispiel Mus und Früchten und Durchseihen bei Suppen und Soßen. Als Werkzeug benutzt man hier ein Sieb.

Pochieren
Das Gargut wie Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in viel Flüssigkeit gegart, diese Flüssigkeit wird immer unter dem Siedepunkt gehalten bei ca. 75°C bis 95°C, daher ist es eine der sanfte Garmethode.

Pürieren
Bei Pürieren werden die Lebensmittel zu einem feinen Brei püriert. Dies passiert häufig mit einem Pürierstab.

Ziselieren
Beim Ziselieren wird das Gargut durch parallele oder sich kreuzende Einschnitte geöffnet, um eine größere Oberfläche zu erhalten. Die Hitze kann beim Garvorgang so schneller eintreten und das Gargut wird schneller und gleichmäßiger Gar.