Das Brot kommt frisch aus dem Ofen. Da steht es nun auf dem Tisch und entfaltet all seine betörenden Düfte. Verantwortlich für diesen unwiderstehlichen Geruch sind Aromastoffe und Röstaromen. Bei der Fermentation – einem biologischen Gärprozess mithilfe spezieller Enzyme – entwickeln sich Vorstufen dieser Geruchsstoffe. Aber erst beim Backen, speziell beim Bräunungsvorgang entstehen Aldehyde und Amine; jene Genussaromen, die auch in der Lage sind, uns ein Lächeln auf das Gesicht zu zaubern. Denn diese Röstaromen, die nur in der warmen, frischen Brotrinde wirksam sind, führen zu einer Ausschüttung von Glückshormonen im Gehirn. Manche Biochemiker sagen sogar, dass diese Aromastoffe als natürliche, sanfte und ungefährliche Opiate wirken.

Warmes Brot zu lecker
Fast jeder verspürt bei dem typischen Brotgeruch das bekannte Verlangen: man möchte zugreifen und sich eine Scheibe abschneiden. Diese wird dann mit etwas Butter bestrichen und verzehrt. Aber etwas hält uns zurück. Fast jeder von uns hat noch den Ratschlag der Mutter im Ohr: wenn man warmes Brot isst, wird man unangenehme Magenschmerzen bekommen. Hatte sie damit recht oder ist es nur ein Überbleibsel aus längst vergangener Zeit?

Ursprung des Ernährungsmythos’
Vermutlich stammt dieser Ratschlag aus einer Zeit, in der Nahrungsmittel ein wertvolles Gut waren, weil sie nicht im Übermaß vorhanden waren. In den 30er und 40er Jahren gab es tatsächlich einmal eine Bestimmung im Brotgesetz, die es Bäckern untersagte, frisches Brot direkt nach der Herstellung zu verkaufen. Ernährungsexperten vermuten, dass der Reichsnährstand – das war das System im Dritten Reich, in dem alle Nahrungsproduzenten zusammengeschlossen waren – verhindern wollte, dass sich die Bevölkerung an dem frischen Brot satt aß. Der Grund lässt sich vor dem Hintergrund der wirtschaftlichen Situation während des Dritten Reiches leicht nachvollziehen. Bereits nach einem Tag Lagerung ist das frische Brot viel weniger schmackhaft als noch am Vortag. Außerdem ist es deutlich härter, sodass man mehr und länger kauen muss. Knappe Nahrungsmittelvorräte konnten so viel länger verwahrt werden, das Überleben der Bevölkerung konnte sicher gestellt werden. Auch viele Mütter hielten so ihre Kinder von der Versuchung ab, das frisch gebackene Brot zu verzehren. Ihr vorrangiges Ziel: Mit den vorhandenen Vorräten sparsam umgehen. Im Militär war es früher ebenfalls gang und gäbe, den Soldaten nur „altes“ Brot zur Verfügung zu stellen, um Kosten einzusparen.

Dem Brot-Verlangen nachgeben?
Wie ist es nun aber wirklich mit dem warmen Brotgenuss und dem Magen? Anhänger dieser Theorie vermuten, dass die Brotgärung im Magen weiter voranschreitet und so Blähungen und Dehnungsschmerzen verursacht. Diese Erklärung kann aber ins Reich der Halbwahrheiten verwiesen werden. Nach dem abgeschlossenen Backvorgang sind alle Prozesse beendet, da alle für den Gär- und Backprozess verantwortlichen Bakterien und Hefen tot sind. Wenn man diese Hypothese weiter verfolgt, dürfte man auch keine warme Pizza mehr essen, weil auch hier frischer Brotteig zur Anwendung kommt. Es ist aber durchaus so, dass einige Menschen empfindlich auf den Genuss warmen Brots reagieren. So stellen sich bei diesen Blähungen und Magenschmerzen ein.

Eine andere Gefahr als Magenschmerzen ist aber viel wahrscheinlicher: weil das warme Brot dafür sorgt, dass die Butter nicht mehr sichtbar ist, neigt man dazu, mehr von ihr zu verwenden. Deshalb: bei warmem Brot nur sehr sparsam mit dem gesunden Aufstrich umgehen.